Alergeny ve víně

Alergeny ve víně

Běžně se setkáme s tím, že na zadní etiketě vína je napsáno upozornění, že dané víno obsahuje alergen siřičitan. Siřičitany se při výrobě vína používají jako konzervanty. Co když se ale setkáme s dalšími alergeny, které nám na první dobrou nemusí dávat smysl? Takové alergeny ve víně můžou být vejce či mléko.

Pojďme si tedy o alergenech říct víc.

Siřičitany

Oxid siřičitý (SO₂) se přidává do většiny vín a je základním pomocníkem při výrobě vín. Oxid siřičitý totiž chrání hroznové rmuty a mošty a také chrání víno před oxidací. Dále pak aktivně působí proti nežádoucím mikroorganismům a vyvazuje některé produkty kvasných a oxidačních procesů a tím chrání aroma vína.¹

Vejce

Vaječný bílek patří mezi nejstarší čiřidla a je dosud nejlepším čiřidlem pro červená, ale i bílá vína. V současnosti se používají produkty v podobě sušeného vaječného bílku.²

Vaječný bílek zbavuje víno tříslovin a celkově zjemňuje profil vína. Jde o velmi šetrnou přírodní metodu.

Mluvíme-li o čiření vína, jde o proces, kdy se zbavujeme kalů a nestabilních látek ve víně. Do nádob s vínem se tedy nasype sušený vaječný bílek a ten pomalu klesá na dno a bere s sebou i kal vína. Víno je pak filtrováno, takže v konečné fázi víno bílek neobsahuje, může zůstat jen stopové množství, kvůli kterému musíme tento alergen na etiketě uvádět.

Mléko

Další z čiřících prostředků je kasein, neboli mléčná bílkovina získaná z odstředěného mléka. Využívá se zejména u bílých vín k odstranění nahnědlých odstínů a hořkých či příliš svíravých příchutí.³

Povinné označení alergenů

O povinném označení alergenů na etiketě vína najdeme informace také na stránkách Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Tyto informace najdeme v části i) Údaj o obsahu alergenu.

(čl. 118 nařízení (EU) č.1308/2013, čl. 51 a příloha X část A nařízení (ES) č. 607/2009) – výraz „siřičitany“ nebo „oxid siřičitý“, je-li obsah SO₂ vyšší než 10mg/litr, výraz „“vejce“, „vaječná bílkovina“, „výrobky z vajec“, „vaječný lysozym“ nebo „vaječný albumin“, obsahuje-li výrobek stopy vajec či výrobků z vajec, výraz „mléko“, „výrobky z mléka“, „mléčný kasein“ nebo „mléčná bílkovina“, obsahuje-li výrobek stopy mléka nebo mléčných výrobků.

Může být připojen i piktogram (příloha X nařízení (ES) č. 607/2009, část B)⁴

Zdroj: Szpi.gov.cz

Slovo na závěr

Označení vajec či mléka na víně se tedy rozhodně bát nemusíte. Použití vajec a mléčné bílkoviny je běžný postup při výrobě vína, který dokazuje, že vyrábíme víno tradičním způsobem a dodržujeme správná označení.

Doufáme, že vám naše víno chutná.

Na zdraví!

– publikováno 16. 11. 2020, aktualizovaná verze 2. 11. 2023 – 

Zdroje:

[1] BALÍK, Josef a Jan STÁVEK, 2017. Vinařská technologie. s 150. Valtice : Národní vinařské centrum. ISBN 978-80-87498-77-4
[2] BALÍK, Josef a Jan STÁVEK, 2017. Vinařská technologie. s 172. Valtice : Národní vinařské centrum. ISBN 978-80-87498-77-4
[3] BALÍK, Josef a Jan STÁVEK, 2017. Vinařská technologie. s 173. Valtice : Národní vinařské centrum. ISBN 978-80-87498-77-4
[4] Označování vína podle platných právních předpisů, 2020. In. Szpi.gov.cz [online]. Publikováno 25. 2. 2020. [cit. 2020-11-16]. Dostupné z: https://www.szpi.gov.cz/clanek/oznacovani-oznacovani-vina-podle-platnych-pravnich-predpisu.aspx